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Come riconoscere

un olio di oliva extravergine di qualità

L’olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti simbolo della cucina mediterranea. Lo utilizziamo ogni giorno per condire, cucinare e valorizzare moltissimi piatti, ma non tutti gli oli sono uguali.

Saper riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità significa imparare a osservare alcuni elementi fondamentali: provenienza, profumo, gusto, conservazione e informazioni riportate in etichetta.

Dall'etichetta al sapore: tutti i segreti per riconoscere un olio evo di qualità


Molte persone si basano semplicemente sul prezzo ma questo, da solo, non è sufficiente per stabilire la qualità di un olio. È l’insieme di diversi fattori a raccontarci come sono state coltivate le olive, quando sono state raccolte, come sono state lavorate e come il prodotto è stato successivamente conservato.

Si parte dalle olive

Un buon olio nasce prima di tutto da olive sane e raccolte nel momento corretto della maturazione. La qualità finale dipende da numerosi elementi: varietà delle olive, territorio, condizioni climatiche, tecniche di coltivazione e soprattutto tempi di raccolta e lavorazione.

Dopo la raccolta, le olive dovrebbero essere trasportate e lavorate rapidamente. Una permanenza eccessivamente lunga prima della molitura può infatti favorire fenomeni di fermentazione e deterioramento che incidono negativamente sulle caratteristiche dell’olio.

Dietro un olio extravergine di qualità c’è un lavoro molto attento che comincia nell’oliveto e continua nel frantoio.

Leggere attentamente l’etichetta


Il primo strumento a disposizione del consumatore è l’etichetta, soprattutto quando non è possibile fare un assaggio e ci troviamo a dover acquistare una bottiglia in negozio. Oltre alla denominazione “olio extravergine di oliva”, è utile verificare la provenienza delle olive e dell’olio, le indicazioni relative al produttore e, quando presenti, informazioni più dettagliate sulla campagna di raccolta, sulla varietà delle olive e sul territorio di produzione.

Un’etichetta trasparente, capace di raccontare chiaramente l’origine del prodotto, permette al consumatore di fare una scelta più consapevole.

Indicazioni territoriali come le certificazioni DOP o IGP possono inoltre offrire ulteriori garanzie rispetto all’origine e al rispetto di determinati disciplinari di produzione.

Il profumo è uno dei primi segnali di qualità


Poter assaggiare un olio evo prima dell'acquisto ci permette di valutarne la qualità, a partire dall'analisi al naso. Provate a versarne una piccola quantità in un bicchiere o in un piccolo recipiente e poi annusate. Cosa sentite?

L'aroma di un buon olio di oliva può ricordare:

  • erba appena tagliata;

  • foglie di olivo;

  • carciofo;

  • mandorla;

  • pomodoro;

  • erbe aromatiche;

  • frutta fresca.


Gli aromi possono cambiare considerevolmente in funzione della cultivar utilizzata, della zona di produzione e del grado di maturazione delle olive. Ciò che conta è soprattutto percepire un profumo fresco, pulito e riconoscibile.

Odori sgradevoli che ricordano muffa, rancido, fermentazione o cantina possono invece essere indice di difetti o di una cattiva conservazione.

Il gusto: Amaro e piccante non sono difetti


Uno degli errori più comuni è pensare che un buon olio debba essere necessariamente dolce e delicato. In realtà, amaro e piccante possono rappresentare caratteristiche positive dell’olio extravergine di oliva.

L’amaro viene percepito principalmente sulla lingua, mentre la sensazione piccante si manifesta spesso nella parte finale della degustazione, arrivando talvolta a creare un leggero pizzicore in gola.
La loro intensità varia in base alla cultivar, al periodo di raccolta e alle caratteristiche dell’olio.

Un extravergine di qualità dovrebbe comunque presentare equilibrio: profumi, amaro e piccante devono essere armonici e coerenti tra loro.

Analisi visiva: Il colore non determina la qualità


Molte persone pensano che un buon olio evo debba avere un colore verde intenso. In realtà il colore non è sinonimo di qualità.
Anche in questo caso sono molti i fattori che determinano il colore finale del nostro olio che può variare da verde brillante al giallo dorato. Tutto dipende dalla varietà delle olive, dal loro grado di maturazione e dalla presenza dei pigmenti naturali.

Per questo motivo, durante le degustazioni professionali vengono utilizzati spesso bicchieri colorati, proprio per evitare che il colore possa condizionare il giudizio.

Attenzione alla conservazione


Una volta acquistato il vostro olio ricordate di conservarlo in modo appropriato perché anche un ottimo olio può perdere rapidamente le proprie caratteristiche se conservato in maniera erronea.

Meglio conservare l'olio di oliva in bottiglie di vetro scure o comunque in lattine o contenitori che possano proteggerlo da uno dei suoi nemici: la luce. Anche il calore e l'ossigeno sono nemici giurati dell'olio quindi, evitate di tenerlo in luoghi lontano da fonti di calore, non lasciate ad esempio la bottiglia vicino ai fornelli quando cucinate e state sempre bene attenti a richiuderla bene affinché l'aria non entri.

Anche lo scorrere del tempo può portare alla perdita di qualità organolettiche essenziali, l'olio di oliva infatti, a differenza di un buon vino, non migliora invecchiando. Ricordate quindi di acquistare sempre quantità proporzionate al proprio consumo aiuta a gustare l’olio quando conserva ancora al meglio profumi e caratteristiche sensoriali.

Quanto deve costare un buon extravergine?


Non esiste un prezzo universale che permetta di riconoscere automaticamente un buon olio. La produzione di un extravergine di qualità comporta però numerosi costi: gestione dell’oliveto, raccolta, trasporto, molitura, selezione, imbottigliamento e conservazione.

Varietà particolari, produzioni limitate, raccolte manuali o territori difficili da coltivare possono incidere ulteriormente sul prezzo finale. Un prezzo estremamente basso dovrebbe quindi invitare il consumatore ad approfondire provenienza, caratteristiche e processo produttivo.

Il consiglio è quello di valutare il rapporto tra prezzo, origine, trasparenza del produttore e qualità sensoriale, piuttosto che scegliere esclusivamente in base al costo.

Imparare a riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità richiede soprattutto esperienza. Assaggiare oli provenienti da territori e cultivar differenti permette progressivamente di sviluppare una maggiore sensibilità verso profumi, intensità, amaro, piccante ed equilibrio.

Un piccolo gesto per scegliere meglio


Quando acquistiamo una bottiglia di olio extravergine di oliva, non stiamo scegliendo semplicemente un condimento. Dietro quel prodotto possono esserci un territorio, una varietà di olive, una stagione agricola, il lavoro del produttore e precise scelte effettuate durante tutta la fase di produzione.

Leggere l’etichetta, conoscere la provenienza, osservare come viene conservato il prodotto e imparare a riconoscerne profumi e sapori sono piccoli gesti che permettono di distinguere più facilmente un olio comune da un olio extravergine capace di raccontare davvero la qualità delle olive e del territorio da cui proviene.
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